Daftar Mikroorganisme Pembuatan Keju, Makanan Favorit Segala Umur

Berterima kasihlah pada Tuhan atas makhluk sangat kecil yang disebut mikroorganisme pembuatan keju. Meski hanya bisa dilihat melalui mikroskop, mereka bisa bekerja mengolah susu menjadi makanan favorit segala umur ini.

Keju memiliki berbagai macam jenis, rasa, dan tekstur. Adapun cara membuatnya adalah dengan memisahkan komponen padat dari susu. Hal ini terjadi berkat bantuan mikroorganisme, yaitu bakteri dan enzim.

Daftar Mikroorganisme Pembuatan Keju

Mikroorganisme ini memiliki peran penting dalam proses pembuatan keju, mulai dari pengasaman susu, koagulasi, pematangan, hingga pembentukan aroma dan rasa. Berikut adalah mikroorganisme pembuatan keju dan peranannya dalam setiap tahapan proses pembuatan keju:

Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat dari laktosa. Yaitu gula yang terdapat dalam susu. Bakteri asam laktat digunakan dalam proses pengasaman susu, sebuah proses menurunkan pH susu agar menjadi lebih asam. Proses pengasaman susu bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen, mempermudah koagulasi, dan memberikan rasa asam pada keju.

Bakteri asam laktat yang digunakan dalam proses pembuatan keju bermacam-macam, tergantung pada jenis keju yang diinginkan. Beberapa contoh bakteri asam laktat yang digunakan dalam proses pembuatan keju adalah:

• Lactococcus lactis: Bakteri ini digunakan dalam pembuatan keju Cheddar, Gouda, Edam, dan keju-keju lain yang memiliki tekstur semi keras hingga keras. Bakteri ini dapat menghasilkan asam laktat, asam asetat, dan diasetil, yang memberikan rasa asam, gurih, dan mentega pada keju.
• Streptococcus thermophilus: Bakteri ini digunakan dalam pembuatan keju Mozzarella, Parmesan, dan keju-keju lain yang memiliki tekstur keras dan kering. Bakteri ini dapat menghasilkan asam laktat, asam asetat, dan asam sitrat, yang memberikan rasa asam dan gurih pada keju.
• Lactobacillus bulgaricus: Bakteri ini digunakan dalam pembuatan keju Feta, Cottage, dan keju-keju lain yang memiliki tekstur lembut dan basah. Bakteri ini dapat menghasilkan asam laktat, asam asetat, asam propionat, dan asam butirat, yang memberikan rasa asam, gurih, dan pedas pada keju.

Baca Juga : Si Manis Legit, Ini Manfaat Buah Nangka dan Bahayanya Jika Kebanyakan Makan Nangka

Enzim Rennet

Enzim rennet adalah jenis enzim yang dapat menggumpalkan protein susu, yaitu kasein. Enzim rennet digunakan dalam proses koagulasi, yakni proses pembentukan gumpalan susu yang disebut juga sebagai dadih. Proses koagulasi bertujuan memisahkan komponen padat dari susu, yaitu dadih, dari komponen cair, yakni whey. Dadih inilah yang akan menjadi bahan utama pembuatan keju.

Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju berasal dari berbagai sumber, antara lain:

• Hewan: Enzim rennet yang berasal dari hewan biasanya diambil dari lambung anak sapi, domba, atau kambing yang belum menyapih. Enzim rennet yang berasal dari hewan ini memiliki aktivitas yang tinggi dan dapat menghasilkan keju dengan tekstur yang padat dan kering. Contoh keju yang dibuat dengan enzim rennet hewan adalah keju Parmesan, Cheddar, dan Gouda.
• Tumbuhan: Enzim rennet yang berasal dari tumbuhan biasanya diambil dari ekstrak bunga, buah, atau daun dari tanaman tertentu, seperti pepaya, nanas, lidah buaya, atau jarak pagar. Enzim rennet yang berasal dari tumbuhan ini memiliki aktivitas yang rendah dan dapat menghasilkan keju dengan tekstur yang lembut dan basah. Contoh keju yang dibuat dengan enzim rennet tumbuhan adalah keju Feta, Cottage, dan Ricotta.
• Mikroba: Enzim rennet yang berasal dari mikroba biasanya dihasilkan oleh bakteri, jamur, atau ragi yang diisolasi dari alam atau dimodifikasi secara genetik. Enzim rennet yang berasal dari mikroba ini memiliki aktivitas yang bervariasi dan dapat menghasilkan keju dengan tekstur yang beragam. Contoh keju yang dibuat dengan enzim rennet mikroba adalah keju Mozzarella, Brie, dan Camembert.

Bakteri Propionat

Bakteri propionat ialah jenis bakteri yang dapat menghasilkan asam propionat, asam asetat, dan karbon dioksida dari asam laktat. Bakteri propionat digunakan dalam proses pematangan, yaitu proses pengembangan rasa, aroma, dan tekstur keju. Proses pematangan dilakukan dengan cara menyimpan keju dalam suhu dan kelembaban tertentu selama beberapa waktu.

Bakteri propionat yang digunakan dalam proses pembuatan keju adalah Propionibacterium freudenreichii. Bakteri ini digunakan dalam pembuatan keju Swiss, Emmental, dan keju-keju lain yang memiliki lubang-lubang di dalamnya. Lubang-lubang ini terbentuk akibat gas karbon dioksida yang dihasilkan oleh bakteri propionat. Bakteri propionat juga memberikan rasa gurih, manis, dan kacang pada keju.

Baca Juga : Konsumsi Durian Harus Sesuai Kondisi, Ini Manfaat dan Efek Sampingnya

Bakteri Aroma

Bakteri aroma adalah jenis bakteri yang dapat menghasilkan senyawa-senyawa aroma yang khas pada keju. Bakteri aroma digunakan dalam proses pematangan, yaitu proses pengembangan rasa, aroma, dan tekstur keju. Proses pematangan dilakukan dengan cara menyimpan keju dalam suhu dan kelembaban tertentu selama beberapa waktu.

Bakteri aroma yang digunakan dalam proses pembuatan keju bermacam-macam, tergantung pada jenis keju yang diinginkan. Beberapa contoh bakteri aroma yang digunakan dalam proses pembuatan keju adalah:

• Brevibacterium linens: Bakteri ini digunakan dalam pembuatan keju Brie, Camembert, dan keju-keju lain yang memiliki kulit berwarna oranye. Bakteri ini dapat menghasilkan senyawa-senyawa aroma yang memberikan rasa pedas, asam, dan amis pada keju.
• Penicillium roqueforti: Bakteri ini digunakan dalam pembuatan keju Roquefort, Gorgonzola, dan keju-keju lain yang memiliki urat-urat berwarna biru. Bakteri ini dapat menghasilkan senyawa-senyawa aroma yang memberikan rasa tajam, asin, dan pahit pada keju.
• Lactobacillus helveticus: Bakteri ini digunakan dalam pembuatan keju Parmesan, Romano, dan keju-keju lain yang memiliki tekstur keras dan kering. Bakteri ini dapat menghasilkan senyawa-senyawa aroma yang memberikan rasa gurih, manis, dan karamel pada keju.

Tak disangka, ternyata banyak makhluk mikroskopis yang berperan dalam membuat makanan dari susu ini.  Sedangkan mikroorganisme pembuatan keju memiliki peranan dalam setiap tahapan proses pembuatan keju. Yakni dalam menentukan karakteristik keju, seperti rasa, aroma, tekstur, dan bentuk. Oleh karena itu, pemilihan mikroorganisme yang tepat dan pengendalian kondisi proses pembuatan keju sangat diperlukan dalam menghasilkan keju yang berkualitas.